外海麵:僑鄉江門用「竹升」壓出的家鄉麵

 【中新社廣州四月七日電】(作者李曉春 郭軍)「您好,想吃麵還是想吃其他的?麵食有秘製豬手麵、招牌牛腩麵、豬肝肉絲麵、牛肉麵、蝦雲吞麵、豬手雲吞麵、牛腩雲吞麵、牛腩蝦雲麵、咖喱魚蛋麵等。」四月五日,廣東江門市蓬江區一家被中國飯店協會授予「麵食世家」稱號的財記外海麵店內,服務員為客人點餐時熱情推薦當地的特色外海麵。一箱箱一點五公斤、二點五公斤規格的紅色禮品盒裝外海麵在店內入口處形成隨買隨領的一堵「麵牆」,前去幫襯的街坊和遊客絡繹不絕。

 據了解,外海麵又名「外海竹升麵」,為區分粵港澳地區其他城市出品的竹升麵,同時因其盛產于外海街道(原外海鎮)而被當地人簡稱為外海麵。人們製作時需用「竹升」(用粗毛竹製成的一截竹竿)反覆彈壓麵團以增加麵的筋度,使切成細絲般的麵條煮熟後柔韌且富有彈性,「外海麵製作工藝」二00七年入選江門市第一批市級非物質文化遺產名錄。外海麵除了滿足當地人的日常需求之外,近年來被打造成江門市地標美食、江門名手信、五邑特色手信等。

 「我爺爺陳珍是外海最早做麵的一代人,他十八歲時(一九一一年)經親戚介紹去新加坡打工,在當地一家『馬堅記麵店』跟師傅學習用竹升加工製作麵條,十多年後練就一門竹升麵製作手藝,回到外海以經營竹升麵為生。剛開始時是用竹籮挑到碼頭附近兜售熟麵食,後來開了一間叫『怡香』的熟食店,並把製麵手藝傳授給我父親陳成基,我的手藝是跟父親學的。」江海區外海街道成記麵食加工場第三代傳人陳麗娟介紹,要製作口感上乘的外海麵,需經和麵、揉麵、壓麵、切麵、曬麵等多道工序,每道工序都有所講究和要求,尤其是壓麵環節。

 在成記麵食加工場的製作間,陳麗娟親自示範外海麵傳統製作工藝。在和麵成團後,先進行揉麵,待揉至均勻後再壓麵。壓麵之前,需把約兩米長的粗竹竿一頭套進麵板邊上固定的孔內,製作人需用矮木長凳墊腳,然後用手或腳借助竹升上下彈壓的幅度,對麵團進行反覆彈壓。若想將五公斤左右的麵團彈壓至薄如布且可透光,需重複彈壓麵團近一百二十分鍾,彈壓時需控制力度和注意節奏,宜用巧勁左右移動進行。壓麵完成後,用刀切成細長如絲的麵條,按習慣盤成小麵團,放至太陽底下曬乾保存即可。

 經上百年的傳承和創新,外海麵已由上世紀三四十年代敲著「篤得篤得」竹板聲的流動麵攤,走進富具僑鄉特色的麵店,唯獨不變的是家鄉風味。如今,外海麵因其製作精細、風味獨特而享譽一方,江海區許多外海麵加工作坊、廠家在保持上乘口感和品質的基礎上,搓粉、壓麵、切麵等大部份工序已借助機器生產,外海麵的產業趨勢呈規範化、規模化、多元化發展。

 「現在人工成本較高,全手工製作過程耗時長、產量低、收益少,麵的價格上不去,已很少有師傅和加工作坊堅持這樣製作來滿足大眾消費市場。若想吃傳統工藝製作出的外海麵,需提前預訂,價格自然比市面上銷售的要貴出不少,算是『私人訂製』,只能滿足小眾的消費群體。」陳麗娟透露,她在全蛋麵的基礎上,結合當前消費者的飲食需求,創新推出菠菜麵、淮山麵、蘿蔔麵、紫薯麵、南瓜麵等眾多口味,讓這細長爽滑、蛋香誘人的外海麵,通過「線上+線下」銷售模式走進更多百姓家中,成為江門五邑地區有味蕾印記的家鄉麵。◇