麻辣正當道 川菜大會揭秘川菜走紅「密碼」 李力可

 「我最愛吃麻辣酸菜魚,因為我愛人是四川人,這是她給我做的第一道菜。」10月19日,正在「世界美食之都」中國成都市舉辦的「2021世界川菜大會」上,數十位正在灶台忙碌的廚師中間,來自土耳其的阿布的異域面孔格外顯眼,他準備在這裡學習最正宗的川菜做法。

 川菜作為中國八大菜係之一,享有「一菜一格、百菜百味」的聲譽,具有「食在中國、味在四川」的重要地位。自2018年首次舉辦以來,「世界川菜大會」已在四川省連續舉辦四屆,其中最受關注是來自中國各地的專業川菜廚師、廚藝愛好者們參加的「川菜烹飪大賽」。

 源自郫都區的郫縣豆瓣被稱為「川菜之魂」,幾乎所有川菜都離不開郫縣豆瓣的「加持」。而這屆「川菜烹飪大賽」中,選手們需要在40分鐘內用豆瓣醬炒出一道最傳統的川菜「回鍋肉」,並發揮自己的創意再做出兩道菜品。

 「川菜有24種味型,這道鮑魚金絲麵中用到的就是經典的椒麻醬。」儘管時間緊張,參賽選手劉應剛還是小心翼翼地用法餐的方式,將綠色的椒麻醬抹在盤上,做出了一道運用了海鮮食材鮑魚和川菜傳統麵食金絲麵的創新菜。

 「我們要求選手不僅要會天馬行空的創新,也要會炒最大眾的回鍋肉。」世界中餐名廚委副主席屈浩說,比賽不僅考驗參賽選手的創意,也注重考驗選手的基本功,「本屆川菜大賽作品在菜品的質感、味道以及造型方面都有所突破,兼顧了菜品的『裏子與面子』,所以我們看到川菜比賽的水平也越來越高了」。

 「我已經來中國十年了,我認為川菜完全可以代表中國飲食文化去觸動世界味覺。」世界辣椒聯盟(WCA)秘書長張盧卡表示,隨著中國近十年新的一波飲食行業出海,海外中餐廳中川菜餐廳的數量逐漸增多,這是因為以「辣」和「麻」為基礎的味覺能在各國引發味覺共鳴。◇(新華社)