無論是巷陌深處的蒼蠅小館，或是入選米其林指南的星級餐廳，要想在成都街頭檢驗一家川菜店是否正宗，莫過於點上一份川人家家會做的回鍋肉。

　成都，這座被聯合國授予的亞洲首個「世界美食之都」，實為「好吃嘴」與手藝人的相互成就。食客們不會吝嗇一兩個小時的路程，穿城尋一份夾著紅油耳片的酥脆鍋盔，或是一碟剛從辣鹵鍋中撈出的老媽兔頭，自然也不乏用一生心血與一道菜「較真」的大廚。

　在一家打著「三代人都愛吃的回鍋肉」招牌的川菜店內，廚師王加強正為徒弟演示回鍋肉的做法。

　見方塊子的二刀腿肉合著薑蔥、料酒、花椒慢煮至七分熟後撈出，切成銅錢厚的薄片回鍋爆炒，甜紅醬油、郫縣豆瓣賦予靈魂，升騰的煙火氣中，肉片在高溫下捲曲成「燈盞窩」狀，再撒上一把脆嫩蒜苗，為這道色澤油潤的菜餚添上一筆爽意……

　「學的第一道菜就是回鍋肉，第一次挨打是因為回鍋肉炒慢了……」與回鍋肉「死磕」30年的王加強至今仍收藏著老校長手寫的回鍋肉菜譜。在他看來，回鍋肉易學難精，除了要嚴格掌握煮肉的火候，回鍋過程更需行雲流水般控制在兩分鐘左右，用猛火逼出二刀肉（指切掉豬尾巴那圈肉，靠近後腿的部分，因為是第二刀，俗稱二刀肉）的軟糯、焦香，入口化渣。

　「香味四溢，肥而不膩」，是英國美食作家扶霞·鄧洛普在《川菜》一書中對回鍋肉的品評，她還稱贊中國人「精通烹飪肥肉的藝術」。

　這種「精通」不僅體現在製作，也體現在選材上。在王加強看來，回鍋肉之所以用二刀肉而非五花肉，是因為後者更適合做「火候足時它自美」的粉蒸肉、紅燒肉，而前者更適合回鍋的「猛火快攻」。

　隨著時代變遷，回鍋肉的食材搭配也早已不局限於蒜苗，苕皮、鍋巴、土豆、豌豆、秋葵、豆腐乾等都可入鍋，與二刀肉片熱辣共舞。成都城南郊區一家主打回鍋肉的小店，因廚娘炒得108道不同搭配風味的回鍋肉，備受食客青睞。

　「如果嚴格按照最早的菜譜，做出來已經沒法吃了。」中國烹飪大師王開發說，數十年來川菜從原材料到廚具都發生了巨大變化，一代代廚師亦不斷探索改良，如將剛出鍋的回鍋肉盛在帶火的餐具中，避免因溫度下降而失去最佳風味。種種守正創新，正是源於數千年來烙在中國人心中的「飲食密碼」——食不厭精，膾不厭細。

　當然，回鍋肉之所以能成為川菜第一菜，除了美味，更因這份舌尖上「油然而生」的幸福承載著川人的集體回憶。

　為歡迎航天員葉光富結束183天的太空之旅，葉光富姐姐葉亞丹特意在家鄉成都烹飪了回鍋肉。「回鍋肉又稱『過門香』，小時候誰家炒回鍋肉，整棟樓的人都能聞到，偶爾咬破一顆豆豉，味蕾在醬香刺激下忍不住刨上一大口飯。」葉亞丹回憶，兒時祗有逢年過節家中才會烹飪回鍋肉，肉菜吃完後，湯汁留著拌麵條、米飯，又是一道美味。

　出生於市井江湖，回鍋肉亦能登堂入室，向四海傳播。

　如今，有華人的地方就有川菜，有川菜的地方必有回鍋肉。回鍋肉的變化正是川菜的縮影——從江湖來，向四海去。◇（中新社）