有位香港的朋友在網上提起哪一家乾炒牛河最好吃？我也覺得乾炒牛河，可能是小孩子印象之中最常吃的炒粉麵項目，因為基本上在家裡就煮不到，所以家人最喜歡在外用餐時點這個吃！無論是粉麵店或是茶樓，這個都似乎是大熱之選。

　據說做出一碟好的乾炒牛河絕不容易，河粉既要炒得每條都滲透了豉油的顏色和香氣，牛肉又要炒得火候十足，加上芽菜韭菜等，配搭出來十分惹味。火候對於乾炒牛河而言非常重要，做得失敗的乾炒牛河會「油立立」。就是火候和油兩者掌握失準，加上熱度不夠，河粉一下子都吸進油份，變得不好吃，只會吃得滿口是油。

　所以乾炒牛河從前被視為老闆要考驗廚師基本功考試題目，一道炒河就知道其功力如何？像某部與飲食相關的電影中，同樣亦要求求職者煮一道乾炒牛河，可見這道菜式的確是深入民心，家傳戶曉。

　除了乾炒牛河，小時候喜歡吃的就是豉椒牛河「兜亂」，兜亂這個程序很重要，否則就只有張豉椒牛肉的汁獻，堆放在一堆「白雪雪」，淡而無味的河粉上面，比較難深入味道；至於炒麵方面，濕炒麵比較好吃，因為是會先炸透麵餅，再在上面加上濕濕的肉絲之類，如果換轉是乾炒的話，雖然會是全盤大兜亂，但口感上又失諸於多元化。今時今日能夠做得出出色炒粉麵的店家不多，以前最為人津津樂道的可能是「細龜炒河」，大家勝在外看他像跳舞那樣「摁下摁下」地在炒，從視覺、味覺兩方面都得到不一樣的享受。

　以前一般酒樓都有乾炒牛河、肉絲炒麵等選擇，但如今不少酒樓的菜單會有改變，看來平凡的菜式似乎難入那些高級食肆的眼底內。要吃好的炒粉麵，個人或者仍可以推薦六記、丁記、強記等老式店舖，多少仍可以保留那種風味，亦期望有更多人懂得欣賞，讓這些看來平平無奇的菜式繼續發揚光大。◇