有沒有發覺？一些比較注重品質的茶餐廳或茶檔，都會有一個師傅，專門負責咖啡奶茶檸檬茶等飲品。水吧面積一般較小，位置狹窄，所以師傅需要有資歷才能得心應手，用盡每分每寸，手壺放那邊，多士爐放這邊，麵包放上面，花生醬果占煉奶砂糖牛油放下面，一個人控制大局。

在澳門還有一些茶餐廳，會將紅茶放在小壺內上枱，等茶味再出一點。然後自己用個小筲箕隔走茶葉，倒入茶杯內，再就喜好加入花奶或鮮奶及砂糖，調製一杯自己的奶茶。現在，仍然有不少茶餐廳用Lipton沖紅茶，因為Lipton黃罐是公認品質好的茶葉，用它來沖茶，茶味香氣都活現起來。

有時見到餐牌寫「西冷紅茶」，西冷即是錫蘭的音譯，亦即是今日的斯里蘭卡。以前，師傅慣用錫蘭茶葉，不過近年除了斯里蘭卡，還會用中國及印度出產的紅茶。其實沖出來的奶茶是否好飲，取決於師傅是否認真。隨意的師傅，通常只取茶行配好的單品茶就算，沖出來層次單調。較認真的，會自行配搭濃淡粗幼，茶葉款式最少兩種，多的可至五六種，粗幼濃淡有致，喝下去口感順暢平衡。這些茶方，隨人不隨店，絕少公開，即使茶餐廳老闆也不知道。此外，泡茶亦有秘技，有人會加一點咖啡渣，取其濃香層次；有人會下點冧酒，令奶茶更加馥郁，各師各法，絕不向人透露，所以有些沖茶啡出色的師傅，月入相當可觀。（二）◇