台北尋「杠子頭」 咬一口「硬邦邦」的鄉愁

　在台北南昌路二段的騎樓下有一家不起眼的小店，店內飄出陣陣麵粉焦香。店門口烤爐邊，五十八歲的方新梅戴著隔熱手套翻動火爐內一圈金黃色的麵餅；幾步之外，她的丈夫吉廷武在案板上揉好麵糰後，分成大小一致的劑子。

　小店名為「吉家火燒」，面積不到十平方米，售賣的是一種叫「杠子頭」的硬麵火燒。這種麵食起源於山東濰坊，配料祗有麵粉和水，因為和麵時一斤面只加三兩多水，麵糰硬得像石頭，用手難以揉動，必須用粗木杠子翻壓。

　「以前店裡真有一根杠子，一人多長，一頭固定在牆裡，人坐在另一頭壓。後來不用了，機器能代勞就代勞。」吉廷武說。

　在山東方言裡，「杠子頭」既指這種硬麵火燒，也形容人性格倔強、認死理。這兩樣兒特點，吉廷武似乎都佔了。當記者提到老家也是濰坊後，他才慢慢打開話匣子。

　吉廷武是老兵二代，自己也當過兵。其父當年從山東昌邑來台，為維持生計開始做「杠子頭」。二十世紀九十年代，吉廷武退伍後接下了父親的手藝，「父親那輩人把這門手藝從山東帶到台灣，我們就接著做」。

　與寡言少語的丈夫不同，方新梅要熱絡些。這位一九九六年嫁來台灣的湖北女子，鄉音早已淡去。「剛嫁過來時，我看這個東西硬得像石頭，怎麼吃嘛。」方新梅說，從老一輩手中接下手藝後，在日復一日的製作中，她逐漸愛上了「杠子頭」的堅硬和麥香。

　方新梅介紹，店內被磨得光滑的案板和牆角的烤爐都是吉廷武父親傳下來的。烤爐是早年用汽油桶改裝的，桶身開門，內壁糊耐火泥，一用就是半個多世紀。

　如今，和麵揉麵歸丈夫，做火燒、砍花紋、烤製全由方新梅操持。夫妻倆配合默契，經營得有聲有色。

　方新梅說，製作火燒的麵要用老麵發酵，每個麵劑子都要上秤，重量約三點八兩。「除了成本考量，主要是火候。」方新梅解釋，「麵糰太大烤不透，太小容易焦」。

　劑子成型後需用刀壓平，再砍出均勻斜紋。在濰坊一帶，這叫「砍火燒」。「砍花紋不只為好看，還能讓麵糰透氣，烤的時候更容易『外酥裡嫩』。」方新梅說，火燒要先在爐子上烙，讓外皮定型、上色，再放進爐內烤，逼出麵糰裡的水份。烙一遍烤一遍，每遍都要四十多分鐘。「不能急，嘴刁的老主顧吃得出差別」，方新梅說。

　「老闆，幫我包四十個。」記者採訪期間，一位專程從高雄前來買火燒的陳姓主顧告訴記者，他此買「杠子頭」已經五年了，主要是看中它的老面對身體好。「它耐放，我們老兩口吃得慢也不怕壞。現在這種味道幾乎找不到了。」

　方新梅說，不光台灣本地，很多海外客人也特地來打聽。早期台灣有很多山東老兵開的麵食店，賣饅頭、火燒，隨著老兵逐漸凋零，這些店也越來越少。被問及有沒有想把手藝傳給下一代，方新梅說：「兒子在念研究生，功課忙，很少來店裡。而且兒子有自己的規劃，對這門手藝還沒表現出興趣。」

　「想過退休嗎？」記者問。方新梅說：「做到做不動為止吧。」過了半晌，吉廷武補了句：「總不能讓家鄉的味道消失吧。」

　臨走時，老兩口送給記者一個剛出爐的「杠子頭」。掰開放入口中慢慢咀嚼，除了外皮的酥脆、麵糰的緊實，還有股麥子的香甜，堅韌的口感中帶著綿長的滋味。（中新社記者劉大煒）◇

　陽明山上「翠峰瀑布」

　台灣台北陽明山上的「翠峰瀑布」位於磺溪上游的松溪上。松溪的石頭經年累月受硫磺氣體熏陶，氧化或硫化之後，石頭上常會有黃褐色或紅褐色的附著，而有「黃金河岸」之稱。

　在翠峰瀑布附近有松溪步道、半嶺圳步道、翠峰步道、天母古道等，可以相互連接串連成O型健行步道，清涼的瀑布與豐富自然生態環境，讓步道環境涼爽宜人，且沿途還可觀賞多樣植物與昆蟲，兼具知性與感性的健行活動，也是台灣民眾戶外健行休閒的熱門選擇。(香港中通社圖片)◇