古人云，「春初早韭，秋末晚菘。」大意是說，早春的韭菜和秋末的白菜最好吃。而在陝南，吃白菜最好的時候要等到冬季，只有經歷過風霜雨雪的白菜，吃起來才會細嫩，清脆，鮮甜，營養。說它是綠葉蔬菜中的王者，是國民菜譜裏的「常客」，一點也不為過。

曾經，家鄉的大山裏是不出產白菜的，只有縣城附近的「壩子」，才能長出好白菜，其珍貴程度堪比吃肉。只有到了年關，一些腳力好的人進城置辦年貨時，才會順便買上幾棵大白菜，為過年的餐桌上增添些許新意。

後來，市場上有白菜良種出售了，這可是個福音。農諺云：「頭伏蘿蔔二伏菜」，很多農家都會趕在二伏前買上一包白菜種。小小的白菜種子，從此便在千家萬戶的菜園裏生根發芽。每年此時，父親總會精選一塊好地，深耕細耘，除去雜物。選擇一個天氣晴好的日子，規劃好株距和行距，然後挖上一排排整齊的土窩。在每個形似大碗的土窩裏先放入農家肥，再放上幾粒白菜種子，蓋上一層薄薄的細土，白菜就算是種下了。

如果土壤墒情適宜，只需幾天時間，小菜苗便拱出了地面。纖細的杆兒支撐着兩瓣綠色的嫩芽，一幅弱不禁風的樣子，讓人很難與成熟的大白菜聯想起來。天氣晴好的話，它生長得很快，要不了多久，菜苗就長到十來公分高了，這時候就要間苗。不管每一窩中生有幾根白菜苗，都只留最好、最壯的一根，讓它盡享「獨食」，以便茁壯成長。

秋末冬初，地裏白菜初長成，整整齊齊地站在那裏，像列隊的士兵。父親見了，十分高興，經常泡在菜園裏，不是拔草，就是捉蟲，像對待自家孩子一樣。這個時候，白菜吃起來還比較粗糙，乾澀，沒有細嫩、清甜的滋味。天氣越來越寒冷，北風越來越凜冽，白菜在經歷過一場場寒霜和風雪後，終於華麗轉身。除去外面幾層黃葉，菜幫潔淨如白玉，菜葉嫩綠似翡翠，像古董店裏陳列的玉白菜那樣清新可人。

這樣的好白菜，在母親的手裏，不需過多的調料，就能烹製出一道清新爽口的家常菜。她將白菜幫子洗淨，控乾水分，平鋪在菜板上，像拍黃瓜一樣，拍鬆其筋骨，然後斜刀切片。旺火爆香蔥段、薑絲、蒜片、紅椒、花椒等家常調料，將白菜片倒進鍋內快速翻炒，斷生後，烹入少許鍋邊醋，迅速起鍋裝盤。她清炒的白菜，色彩鮮艷，香甜脆嫩，百吃不厭，鮮甜的滋味至今還在記憶裏浮現。

在母親手中，白菜葉更是用途多多，清炒、燒湯、拌涼菜、泡酸菜、下麵條都很好吃。吃到高興時，父親和母親就會互誇幾句，父親誇母親的白菜炒得好，母親則誇父親的白菜種得好。我們姐弟聽了，暗暗好笑。現在回想起來，也許正是他們互相欣賞的相處之道，才成就了他們如白菜一樣平平淡淡，清白純粹的人生。

儲存白菜，人們自有妙招。那時，差不多家家戶戶都建有一個地窖，專門儲存紅薯等。當然，他們也會將成熟的白菜放進地窖，如果溫度、濕度適宜，不僅能榮登春節的餐桌，還能保存到來年農曆二三月份。後來有了塑膠袋，人們很快發明了新的保存方法。白菜快成熟時，人們不會急着收回去，他們會讓白菜繼續長在地裏，給它稍加整形，讓它包裹得更加緊實。用乾稻草或棕葉等，將白菜攔腰捆紮一道，再用塑膠袋給每棵白菜都戴上一頂「帽子」，類似現在的套袋水果。也有人會搬來一些稻草，給每棵白菜罩上一把稻草，像搭上了一個「人」字形的屋頂，既透氣又保暖。平時，白菜能自然吸收土裏的營養和水分；要吃的時候現挖現用，既方便又新鮮。無論是「塑膠袋法」還是「稻草法」，都能給白菜保溫，又能延長保存期，還能使白菜變得更白更嫩。這些保存方法，既適用又簡單，鄉裏至今還在使用。（上）◇