穿上厨師服、戴上厨師帽、準備好食材……1月23日早晨，上海十大名廚之一、中式麵點高級技師鄧修青早早來到上海萬佛寺，迎接一群「新徒弟」，傳授製作桂花糕的「秘訣」。

　當日恰逢南方小年，當地居民和志願者相聚一堂過小年。桂花糕被譽為「江南甜點之冠」，「糕」諧音「高」，「新年吃糕步步高」是老上海人記憶中不可或缺的年俗。

　「江南盛產糯米和桂花，桂花糕成為江南獨特的味道。」做糕點已有48年鄧修青，示範起桂花糕的製作過程。他將一定比例的糯米粉與糖粉混合均勻，逐漸加入純淨水，順著同個方向攪拌成濃稠的米漿，然後裝盒等待蒸製。

　「雖然桂花糕主料簡單，但選材很關鍵，糕的好壞取決於糯米粉的品質，製作上要考究糯米粉和水的比例，蒸製過程火候要掌握得當。」鄧修青說。

　隨著香氣四溢、雪白如玉的糕出鍋，抹上桂花糖，等待冷卻後，鄧修青便將桂花糕切成半透明的菱形，在盤中拼成花朵模樣。

　鄧修青介紹，糕主要分為鬆質糕、粘質糕兩大類，鬆質糕鬆軟多孔，如定勝糕；桂花糕則是粘質糕的代表。「桂花糕的奇妙之處在於糕粘得住盤、粘得了筷，但就是不粘牙。」

　志願者王曉惠是做糕新手，根據師傅傳授的配方和經驗，她覺得「似乎不是特別難做，但每一道步驟都需要用心」。

　「糕一入口，心裡甜蜜蜜的。」王曉惠說，無論時代如何變化，上海人新年吃糕的傳統都應該傳承下去。長江中下游地區是世界栽培稻起源地之一，形成獨特的糯稻文化。上海一帶自古是魚米之鄉，當地百姓製作出豐富的糯米食品，糕是其中的典型代表。除了桂花糕，還有崇明糕、奉賢方糕、楓涇狀元糕、葉榭軟糕等。

　人們忘不了的還是老味道。許多遊客來到上海，會品嚐傳統糕點，感受這份獨特的江南韵味。

　如今，桂花糕逐漸從歲時食物向大眾點心轉變。上海糕點師傅也在不斷創新更多元的口味。

　如今，各式「網紅食品」層出不窮，但糕點在上海美食中始終佔據一席之地，並成為一種情感寄託和文化傳承，亦是不少上海籍海外僑胞的鄉愁滋味。◇（中新社）