我從來不吃臘鴨，我嫌臘鴨太臊，但我父酷愛。他喜歡臘鴨髀、鹹魚一類醃製得深刻的臘貨，不知道是客家人的習慣，還是這個家族的習慣。我祖父母、我伯、我姑統統都愛這樣，吃飯時必須蒸上一碟鹹魚，或者一隻臘鴨髀。

臘貨受熱會水滲出肥厚的油脂，混雜着肉汁、蒸汽，複合成一種悠長的味道。在吃飯時，他們會把碟子的鴨油倒入剛盛好的白米飯上，用筷子斜斜地刺入，拌散、拌開、拌勻，務求達到粒粒米飯裹着臘味的香氣。臘鴨的味道好嗎？看看它的製作過程。

先把鴨的內臟掏乾淨，放在清水裏浸出埋藏在血管、骨頭裏的血水，待潔淨後仔仔細細地用高度數的白酒清洗，其後用鹽塗抹鴨身的每個角落。鹽與食材本身的水分結合成高滲溶液，外部的滲透壓高於肉類細胞內部，於是細胞裏的水分被逼出，肉質變得緊實，同時不易腐敗。再者，鹽能改變肉類本身的質感，賦予鹹的口味，強化食材本身的原味。當然根據地區和家族的風俗，在醃製臘鴨過程中又可能混入花椒、八角、陳皮等馥郁的香料。

臘製的重要過程是風乾。臘鴨不能直接曝曬在陽光下，掛在通風、乾燥的地方，任自然的風吹拂，帶走多餘的水分。有的人還會在風乾後用荔枝木等果木進一步煙熏。

想想我父他們愛吃臘鴨的原因，也許是因為他們小的時候的條件不佳，價值優惠的臘貨自然是他們的首選。我父一族戶口簿上寫的全是貧農，耕不了幾畝好地，存不了幾個錢，一道蒸臘鴨髀就夠一家人圍在一起，分甘同味。（燒臘大作戰十‧完）◇